위생관리시스템
위생관리 단계
- 01
청결
- 02
신속
- 03
가열
- 04
식중독 예방
품질향상을 위한 메뉴 운영 기본방안
개인위생관리
- 자가 위생점검리스트에 의한 일일 위생상태 체크 및 개인 위생관리 기준 준수
- 영양사, 조리사, 조리원에 대한 위생교육 실시(주단위/월단위)
- 외부인 및 납품업자 출입제한(위생복장 착용, 세정, 소독)
- 정기적인 건강검진 및 보건소 건강진단 실시(2회/년)
- 위생복 및 위생장갑 착용원칙 준수 및 작업 중 수시 손세척 및 손소독 실시
- 화농성 질환자의 조리/배식업무 배제
식품 및 식자재 위생관리
- 직구매 및 일반 구매 시 식품품질 사양 매뉴얼에 의한 선택
- 검수 매뉴얼에 의한 지정된 장소에서 위생적으로 식품취급 및 조리, 신선한 재료로 빠른 시간 내 작업
- 식자재 배송시 시간, 온도관리 및 냉장, 냉동실, 저장창고의 온도, 통풍, 방충기준 매뉴얼에 의한 환경유지
- 식품, 비식품 구분하여 보관, 반드시 뚜껑을 덮으며 입고일자 및 유통기한을 별도로 기록관리
- 선입선출에 의한 식품사용 및 불용품을 즉시폐기처리
- 매번 제공된 급식의 검식을 철저하게 하며 보존식 채취하여 -18도 이하에서 72시간 냉동보관 한다.(08년 7월 21일 시행)
- 물류센터를 통한 모든 식자재 입고 및 식자재 납품업체 선정 및 관리강화
- 검수기준의 세분화를 통해 식자재 관리 및 식자재 샘플에 대한 미생물 검사실시
원재료세척
재료가 되는 식품의 흙이나 먼지 등의 여러 가지 유해물질이나 유해미생물이 부착되어 있으므로 성능이 우수한 세척장비를 통하여 이를 제거하고 있습니다.
- 순서 : 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류
- 생선,육류 : 먹는 물로 충분히 씻고 핏물 등은 완전히 뺀다.(냉장상태 유지권장)
- 조개,어패류 : 애벌 세척 후 소금물에 담구어 해감을 토하게 한 후 소금물로 씻는다.
- 채소,과일류 : 가열 조리하지 않고 제공 되는 것은 반드시 흐르는 물로 세척한 후 육안검사를 실시하여 이물질 잔존여부를 확인한다.
- 전처리 과정에서 공기방울 세척기를 활용하여 미세한 먼지나 이물질들을 충분히 제거하여 청결하고 신선한 재료를 준비한다.
- 염소농도 100ppm으로 희석하여 과일, 야채를 안전하게 소독한다.
복장위생
복장이 더럽고 비위생적일 경우 직접 다루고 있는 식품과 작업환경으로부터 미생물 사이에 교차오염이 발생할 수 있다. 따라서 항상 깨끗한 위생복, 위생모, 앞치마 착용을 준수하고 있으며 앞치마, 고무장갑은 조리용, 배식용, 청소용으로 구분하여 사용합니다.
- 자외선 소독고, 열탕소독 : 칼, 도마, 식판, 수저, 국자 등 식자재용기, 조리용기구 소독
- 자외선 소독고 : 고무장갑, 앞치마, 행주
위해 요소분석
- 각각의 메뉴에 대한 제품설명서, 조리공정도의 작성
- 공정별, 예상 가능한 미생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소 분석
- 각 위해 요소에 대한 예방조치 방법 확립
CCP 선정
- 위해요소 분석에 따른 관리공정 설정
- 각 관리공정 중에서 CCP 선정 (Critical Control Point, 중요관리점)
- CCP 관리방법 및 검증, 감사방법 설정
HACCP 시행
- 각 메뉴별, 각 공정별 HACCP Plan 설정(제품설명서, 조리공정도, 공정별 위해 요소, CCP설정, 한계기준설정, 모니터링 방법, 개선조치 방법 확립)
- 위의 관리기준에 따른 기록 유지